秘制香腊肠
香腊肠，为中国传统特色食品之一。其历史渊源流长，文字始见载于北魏时期贾思勰之齐民要术，其制作方法称为“灌肠法”流传至今。从“灌肠法”记载的工艺流程看，香腊肠已经是一种十分成熟而流传广泛和深远的烹饪技术了。从灌肠法的工艺特点分析，产生这样的烹饪技术，是为了保存大量肉类的需要。换句话说，就是社会物质生活已经相当富庶的时候。而这一时期，只有在和平繁荣的大汉帝国时期。因此可以认为香腊肠这样的烹饪工艺最早产生于汉朝时期。
现代腊肠制作工艺越来越先进，产品也越来越繁多，除了主要是猪肉腊肠之外，也有羊肉、牛肉、鸡肉等各种各样各自不同味道的腊肠。现在全世界均有各自不同口味的香肠。
中国香肠，尤其是香腊肠，则是独具特色。
香肠，不等于是香腊肠。因为香腊肠是不加淀粉的。其制作时间是冬至过后，其贮存期很长，可蒸可炒，熟制食用。其风味鲜美，口感醇厚，肉香浓郁，回味无穷，越嚼越香。这是一般香肠和国外灌肠制品所无法相比的。中国香腊肠，享誉海内外。
每年的冬至过后，进入腊月门坎，家家各户就开始制作做香腊肠了。香腊肠制作工艺简单，但做出的口味却是千奇百怪。
首先一定要在冬至过后，这是有讲究的。
冬至，对于地球北半球的生命来说，是进入休眠期时间。冬至过后，即将进入严寒时期，气温很低，细菌和微生物处于休眠状态。这对于香腊肠不腐败变质十分关键！现代工厂制作香肠，一年四季都在做，难免会添加一些防腐剂。作为家庭制作，如果选择在冬至之前，细菌和微生物还在活动，香腊肠就容易发生变质。
其次，一定要选择一个气温较低的时间和空间环境。这也是确保环境中细菌和微生物处于基本休眠状态。
第三，说说俺的家庭秘制香腊肠方法：
1、选择肉类。当然鸡肉、羊肉、牛肉等都可以。这里选用猪肉。
要想制作香醇可口的香腊肠，猪肉的选择也很有讲究。一般选用肥肉适宜的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉，因为这种肉香嫩。当然依据各自口味喜爱，也可以选择瘦肉多的猪臀肉，这种肉有一股膻味，口味重的人可以选用。
2、切肉。很多人不愿意动手，用绞肉机绞碎。这就破坏了肉纤维结构，口感差，没有嚼劲，少了醇厚的感觉。还是自己动手，才能香甜可口！
切肉不采用平日横刀切法，而是顺刀，尽可能保留肌肉纤维的完整性。通常切成20-30mm长，5-10mm宽厚的细小条即可，不要切得太细。切好后可以适度轻柔剁剁，使得肉条变得柔糜。当然，每个人口味口感觉不一，喜欢大块肉感或是喜欢糜烂肉质的朋友，可根据需要选择切肉方式。
3、腌制。这是最为关键的一环，是决定香腊肠味道的关键。
依据不同的需要和个人的喜好，可选择调料的范围也十分宽广。这也就有了地域特色的各色香腊肠。
这里只说俺的香辣肠秘法：
a、麻辣香肠调料为：辣椒面、麻椒面、食用盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。
喜欢胡椒味的可以选用胡椒替代麻椒；砂糖和酱油是提味和调色泽的作用，可依据喜好添加。白酒最好是高浓度高粱酒。现代白酒很多是合成加工的，醇香要差一些。添加的时候，应根据肉的多少和口味要求添加。
添加完后，用双手柔和，与和面类似，确保均匀肉糜成团。柔和的时候，可以尝尝味道，边和边添加。
b、蒜香腊肠调料为：蒜沫、姜沫、食盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。
&... -->>喜欢迷迭香味道的可以减少蒜沫用量或不用蒜沫。
各地区喜好不同，可酌情添加辅料，可以加入砂仁、八角、边桂、石落子等各类烹饪佐料甚至中药材等。
和好的混合物需要腌制30分钟左右，这一步也很关键。腌制时间过短，不能入味；腌制时间过长，肉感就老了。
4、肠衣选择。一般不用自己加工。市场上有干肠衣卖。选用的时候注意看肠衣的色泽：新鲜的肠衣一般为灰白色，陈年的肠衣显得灰黄色或颜色发暗。新鲜肠衣更有韧性。有一些肠衣是采用盐渍工艺制作的，弹性较大。但陈年的就容易破烂了。
肠衣有大小，根据个人喜好或制作香腊肠的粗细选择肠衣的大小。一般选择直径适中的新干肠衣。过小不容易灌装，太大不好看。一般1。0m肠衣可灌制1。8kg左右的肉。小的肠衣，1。0m可以灌1。0kg左右。
当然市场上还有其他动物的肠衣，比如羊肠衣，这样的香肠就跟小一些了，1。0m肠衣可灌500g左右。
肠衣买回家后，用温水洗泡30分钟左右。
5、灌制准备。
家庭灌装一般只能是手工了。因而需要准备：一只灌装漏斗、一把剪刀、一些麻绳、一枚绣花针。
肠衣泡好后，将肠衣全部套在漏斗管上。带套的方法不用我说，有难度的可以又吹又拉，但注意哟，别弄破了。
6、灌装。灌装前应肠衣端口用麻绳系紧。一只手握紧戴好肠衣的漏斗管，松紧适度哟。另一只手将腌制好的混合料装入漏斗，用手指一下下灌入。有空气堵塞香腊肠时，用绣花针轻轻刺一下，放出空气。
灌装是力度适中，松紧适宜。过紧，容易破裂，而且肉感不爽；过松，容易变质，烹饪加工时容易离散。
7、最好是一次性灌装完毕后，再进行节段捆绑。节段长度可根据香腊肠粗细决定。一般捆成15—20cm左右的节段。捆绑时用手前后轻揉，将肉挤开，再用麻绳捆紧。
系紧捆好节段之后，用绣花针轻轻在香肠四周前后刺些小孔。这是为了确保淖水和晾晒时通气，避免爆肠。
8、淖水。这一步很重要，是保证香腊肠质量的关键。
有些家庭制作是煮了很久，甚至煮熟了。这是不可取的。因为时间久了，香肠肉都煮熟了，就失去活性，日后吃起来就不鲜嫩，没那么香醇了。
正确的做法是：锅内盛满水烧开后，将灌制系捆好的香肠放入开水中淖水2—3分钟。一是可以杀灭肠衣外面的细菌和微生物；二是让肠衣和香肠紧密结合并排除空气，确保进一步发酵。
9、晾晒。淖水后的香腊肠，应晾晒在阴凉、透气、通风且干燥的地方。
10、熏烤。根据不同人群喜好，一般晾晒14天左右，香腊肠即可进入烹饪环节了。熏烤这一步可以不要。
作为四川香辣肠，则多喜欢晾晒7天左右，采用柏枝叶、桂花枝叶、柑子树枝叶等和其它腌腊制品一起放在熏炉中缓慢熏烤数小时甚至一天。
熏烤后的香腊肠，变得更香。由于柏枝叶中含有一种杀菌毒素，所以熏制后的香腊肠可以保质一年左右。没有熏制的可以保质3月左右。
11、复晒。为防止香腊肠变质，除了上述晾晒条件之外，如果天气好，阳光充足，可以放在太阳下晒晒，这样使得香腊肠处于半干状态，更有肉香感觉。
12、储存。一般香腊肠可以悬挂在阴凉、通风、干燥的地方。为了确保香腊肠的质量，进入夏天，气温高，尤其是南方地区，则应将香腊肠用密封食用包装纸包裹存放在冷藏室或冰箱中。 展开全部内容
现代腊肠制作工艺越来越先进，产品也越来越繁多，除了主要是猪肉腊肠之外，也有羊肉、牛肉、鸡肉等各种各样各自不同味道的腊肠。现在全世界均有各自不同口味的香肠。
中国香肠，尤其是香腊肠，则是独具特色。
香肠，不等于是香腊肠。因为香腊肠是不加淀粉的。其制作时间是冬至过后，其贮存期很长，可蒸可炒，熟制食用。其风味鲜美，口感醇厚，肉香浓郁，回味无穷，越嚼越香。这是一般香肠和国外灌肠制品所无法相比的。中国香腊肠，享誉海内外。
每年的冬至过后，进入腊月门坎，家家各户就开始制作做香腊肠了。香腊肠制作工艺简单，但做出的口味却是千奇百怪。
首先一定要在冬至过后，这是有讲究的。
冬至，对于地球北半球的生命来说，是进入休眠期时间。冬至过后，即将进入严寒时期，气温很低，细菌和微生物处于休眠状态。这对于香腊肠不腐败变质十分关键！现代工厂制作香肠，一年四季都在做，难免会添加一些防腐剂。作为家庭制作，如果选择在冬至之前，细菌和微生物还在活动，香腊肠就容易发生变质。
其次，一定要选择一个气温较低的时间和空间环境。这也是确保环境中细菌和微生物处于基本休眠状态。
第三，说说俺的家庭秘制香腊肠方法：
1、选择肉类。当然鸡肉、羊肉、牛肉等都可以。这里选用猪肉。
要想制作香醇可口的香腊肠，猪肉的选择也很有讲究。一般选用肥肉适宜的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉，因为这种肉香嫩。当然依据各自口味喜爱，也可以选择瘦肉多的猪臀肉，这种肉有一股膻味，口味重的人可以选用。
2、切肉。很多人不愿意动手，用绞肉机绞碎。这就破坏了肉纤维结构，口感差，没有嚼劲，少了醇厚的感觉。还是自己动手，才能香甜可口！
切肉不采用平日横刀切法，而是顺刀，尽可能保留肌肉纤维的完整性。通常切成20-30mm长，5-10mm宽厚的细小条即可，不要切得太细。切好后可以适度轻柔剁剁，使得肉条变得柔糜。当然，每个人口味口感觉不一，喜欢大块肉感或是喜欢糜烂肉质的朋友，可根据需要选择切肉方式。
3、腌制。这是最为关键的一环，是决定香腊肠味道的关键。
依据不同的需要和个人的喜好，可选择调料的范围也十分宽广。这也就有了地域特色的各色香腊肠。
这里只说俺的香辣肠秘法：
a、麻辣香肠调料为：辣椒面、麻椒面、食用盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。
喜欢胡椒味的可以选用胡椒替代麻椒；砂糖和酱油是提味和调色泽的作用，可依据喜好添加。白酒最好是高浓度高粱酒。现代白酒很多是合成加工的，醇香要差一些。添加的时候，应根据肉的多少和口味要求添加。
添加完后，用双手柔和，与和面类似，确保均匀肉糜成团。柔和的时候，可以尝尝味道，边和边添加。
b、蒜香腊肠调料为：蒜沫、姜沫、食盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。
&... -->>喜欢迷迭香味道的可以减少蒜沫用量或不用蒜沫。
各地区喜好不同，可酌情添加辅料，可以加入砂仁、八角、边桂、石落子等各类烹饪佐料甚至中药材等。
和好的混合物需要腌制30分钟左右，这一步也很关键。腌制时间过短，不能入味；腌制时间过长，肉感就老了。
4、肠衣选择。一般不用自己加工。市场上有干肠衣卖。选用的时候注意看肠衣的色泽：新鲜的肠衣一般为灰白色，陈年的肠衣显得灰黄色或颜色发暗。新鲜肠衣更有韧性。有一些肠衣是采用盐渍工艺制作的，弹性较大。但陈年的就容易破烂了。
肠衣有大小，根据个人喜好或制作香腊肠的粗细选择肠衣的大小。一般选择直径适中的新干肠衣。过小不容易灌装，太大不好看。一般1。0m肠衣可灌制1。8kg左右的肉。小的肠衣，1。0m可以灌1。0kg左右。
当然市场上还有其他动物的肠衣，比如羊肠衣，这样的香肠就跟小一些了，1。0m肠衣可灌500g左右。
肠衣买回家后，用温水洗泡30分钟左右。
5、灌制准备。
家庭灌装一般只能是手工了。因而需要准备：一只灌装漏斗、一把剪刀、一些麻绳、一枚绣花针。
肠衣泡好后，将肠衣全部套在漏斗管上。带套的方法不用我说，有难度的可以又吹又拉，但注意哟，别弄破了。
6、灌装。灌装前应肠衣端口用麻绳系紧。一只手握紧戴好肠衣的漏斗管，松紧适度哟。另一只手将腌制好的混合料装入漏斗，用手指一下下灌入。有空气堵塞香腊肠时，用绣花针轻轻刺一下，放出空气。
灌装是力度适中，松紧适宜。过紧，容易破裂，而且肉感不爽；过松，容易变质，烹饪加工时容易离散。
7、最好是一次性灌装完毕后，再进行节段捆绑。节段长度可根据香腊肠粗细决定。一般捆成15—20cm左右的节段。捆绑时用手前后轻揉，将肉挤开，再用麻绳捆紧。
系紧捆好节段之后，用绣花针轻轻在香肠四周前后刺些小孔。这是为了确保淖水和晾晒时通气，避免爆肠。
8、淖水。这一步很重要，是保证香腊肠质量的关键。
有些家庭制作是煮了很久，甚至煮熟了。这是不可取的。因为时间久了，香肠肉都煮熟了，就失去活性，日后吃起来就不鲜嫩，没那么香醇了。
正确的做法是：锅内盛满水烧开后，将灌制系捆好的香肠放入开水中淖水2—3分钟。一是可以杀灭肠衣外面的细菌和微生物；二是让肠衣和香肠紧密结合并排除空气，确保进一步发酵。
9、晾晒。淖水后的香腊肠，应晾晒在阴凉、透气、通风且干燥的地方。
10、熏烤。根据不同人群喜好，一般晾晒14天左右，香腊肠即可进入烹饪环节了。熏烤这一步可以不要。
作为四川香辣肠，则多喜欢晾晒7天左右，采用柏枝叶、桂花枝叶、柑子树枝叶等和其它腌腊制品一起放在熏炉中缓慢熏烤数小时甚至一天。
熏烤后的香腊肠，变得更香。由于柏枝叶中含有一种杀菌毒素，所以熏制后的香腊肠可以保质一年左右。没有熏制的可以保质3月左右。
11、复晒。为防止香腊肠变质，除了上述晾晒条件之外，如果天气好，阳光充足，可以放在太阳下晒晒，这样使得香腊肠处于半干状态，更有肉香感觉。
12、储存。一般香腊肠可以悬挂在阴凉、通风、干燥的地方。为了确保香腊肠的质量，进入夏天，气温高，尤其是南方地区，则应将香腊肠用密封食用包装纸包裹存放在冷藏室或冰箱中。 展开全部内容