米酒
米酒，是老百姓自给自足的佳酿，在村子里，人们惯叫它“大水白酒”这种酒喝起来不上头，因为放了不少水，酒精度被稀释得极低。大抵“酒水”这个词出典在此，因为酒的成分少，而水的成分多。
现在，大水白酒已摇身一变，物以稀为贵了，平时难得畅饮。但那段飘着酒香的岁月却在脑子里清醒着。
晚稻颗粒归仓之后，庄户人家就在盘算今年要酿多少斤米的白酒。无论是一家人嗜酒如命的，还是一家人滴酒不沾的，家家户户都要酿，好象过年，这一关谁也逃不脱。因为酒与过年休戚相关，对老百姓来说，过年就是天天有酒喝，天天喝酒的时候就是过年。那么多酒若是去买，自然不划算，袋袋里的钱哪里够得上天天去小店打酒的水平呢。我们把自己“酿酒”叫做“革酒”或是叫做“革白酒”“革”是土话，却也有“革命”的本意在里面，辛辛苦苦一年到头，弄得一缸白酒，也算是革命的成果，所以就有庆功的意味在里面。
革白酒需要“酒白药”圆圆的，白白的，一颗颗，比肉圆略小一点。这真是一种神奇的东西，一缸白酒的出酒量与酒精度全仗它起作用。所以每每在革白酒前，大人总是四处打听何处有最好的酒白药，以至于有的人家年底才革酒，上半年就备妥了酒白药。那时候，革酒听到最多的话是关于酒白药的牢骚：因酒白药的缘故，有的人家革的酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家革的酒，喝起来酸酸涩涩的喝不出味道；有的人家革的酒，酒精度高得一碗就可喝倒一个客人，等等，于是主人就大骂“倒路白酒”、“斩头白药”把责任全推到了人家身上，却不去追究自己酿酒的本事其实也拙劣。
革白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以革酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分，早籼和杂交不能革酒，晚梗革的酒总不如糯米革的酒鲜润可口。所以庄户人家在盘算一年的播种计划时，总会为了那一缸白酒而种上本不想种的糯稻。只有爱喝酒、而家里又没钱买酒的人，才会低三下四地向晚梗米屈服，用晚米革白酒，革了一缸，喝完一缸，再革一缸，又革一缸，无论春夏，不分秋冬，如是再三，生活过得“老酒天天醉，黄帝万万岁”
革酒的过程是一个漫长、繁杂而又神奇的过程。革酒前，先把糯米浸涨得白嫩嫩胖乎乎的。再借来一个蒸桶，蒸桶无底无盖，却配合着镬的口径。蒸桶底部有略微突起的网架，上铺一张纱布。一切安置妥当，倒入浸涨的糯米，盖上自家的镬盖。劈柴架火，一番蒸气笼罩，满屋饭香绕梁。蒸出来的米饭，我们叫做酒糟饭，粒粒晶莹剔透，颗颗润滑如肌，惹得一家人馋水欲滴。做酒的父亲或母亲，便瞒着灶司菩萨“贪污”出来，盛出一人一碗，让一家人过把“酒糟饭”瘾。然后将那些可观更可口的酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里，把饭拨碎摊凉，把白药掏碎成粉，撒粉于缸内，用粗糙的双手，拌一阵，撒一次，再拌一阵，再撒一次，直至酒白药均匀地渗透到米饭中才停歇。这时的酒糟饭，看上去还楚楚动人，但已沾染了一种似酒非酒、似药非药的气味了。父亲用手掌将之抚平压实，盖上用稻草编织的盖子，我们叫做“草蒲”重重地呼出一口气，算是大功告成。然后，我们“杭赤杭赤”地把这只巨大的缸移至锅灶壁墙角落，用一夹夹稻草围住酒缸的四壁，算是给它穿上一件温暖的棉袄，怕它们掉下来，索性用绳子缚住，再怕它冷，就连酒缸上面也盖上一层稻草。至此，革酒才算完成了整个过程的一半。
它的另一半，需在一周或更长些时间之后完成。酒缸里的酒糟饭，从“黄稻草加身”开始，就在酒白药的作用下，在热烘烘的灶火的关怀下，由纯正的米饭一步步向酒糟堕落着，这是一个发酵的过程。大人则一天天掐着手指头，一个周时（指24小时），两个周时，三个周时耐心地计数。等到了第七个周时，就解开酒缸身上的稻草， 探头探脑地死盯着酒糟饭。当看到酒糟饭已开始变味并渗出酒浆时，就进行革酒最关键的一步：放水。一般一百斤米放一百斤水，叫做“一比一”贪图多出酒的人家，当然也有一百斤米放一百五十斤甚至更多的水，这就叫做“一比一点五”了，真的成了大水白酒。米酒的口感好不好，煞不煞（指酒精度高不高），成败在此一举，革酒内行不内行，也全凭这一技巧。刚放了水的酒缸里，酒糟饭轻薄在浮在上面，密匝匝白花花，象破棉絮似的盖着，让底下的水透不出一口气。于是重新捆扎好，翘首以待喝第一碗白酒那天的来临。
每年一次的革酒，对我来说总是无比喜悦。初革酒时，我当然可以光明正大的吃那一碗酒糟饭，这是高兴的，吃着都长肉。但那是饭，而不是酒。更大的幸福，或者说秘密，还是放水后那只酒缸对我的巨大诱惑。所以那个时候，我最爱呆在锅灶口为大人烧火。我一边烧火，一边聆听着酒缸里酒糟的不安稳，它们总是从稻草窝里发出“逼逼逼逼”的响声，我猜测，这是酒白药发作了，正在逼着酒糟逼着冷水让它们成为白酒呢。于是我心里也在盘算着，一天，两天，三天一个星期过去，父亲会适时地到酒缸里塞一个酒篓子，并放上一只小碗。这一做法，好象父亲是专为我准备似的。从此以后，我会乘父母不在的时候，趁着烧火的空隙，偷偷地探进酒缸，去酒缸里“逼”出一碗酒，咕咚一大口，痛快地喊下，在灶火的映照下，脸孔慢慢染上了红色，身子开始象酒糟一样轻飘飘起来，我知道这是酒在我身子里发作，但仗着我烧火的理由，在父母亲面前掩饰了我面红耳赤的事实真相。我的酒量估计就这样历练出来了，起初喊一碗，后来提升到两碗、三碗，以至于冬天的时候，我改掉了喊生水的坏习惯，一遇唇焦口燥，便钻进锅灶口，掀起它的盖头来，一口气喝下三碗白酒，喝得一个透心凉，喝出一个全身爽。估计父亲放水的时候一定也是多放的，我竟喝得呵不出酒气，他们也从没有发现我有什么异样。
千呼万唤地等到了正月，那一缸酒，就被一碗碗舀出来，盛于用蜡打制的蜡壶中，置于灶台汤管里温热，又一碗碗满当当地筛出来，热气腾腾，就着简单的菜食，接待一拨又一拨的客人，让他们喝出了豪言壮语，喝出了天昏地暗，喝出两眼生屎，喝出风声雨声笑声骂声。
那时候家家户户都有几只大缸，我们根据它的大小，分别叫它们五十缸、六十缸、七十缸、八十缸，这是规矩的，五十缸可盛五十斤水，依次类推。也有出格的大缸，里面竟躲得下四五个捉谜藏的小孩。平时，这些缸大多用来盛谷，空着时便成了我们躲藏的好去处。大户人家，或会喝酒的人家，过年在即就用这种硕大的缸来革酒，那气势看上去就非凡。但若到这种缸里舀酒，就成了小孩子的难题。有一年正月，我在大伯家吃饭，我堂兄硬要与我来一次喝酒比赛，小孩子嘛，本来只有七分的酒量，他却喝了八分，还不肯歇，就又摇啊摇，摇到酒缸边去舀酒，忽听得“扑通”一声，堂兄矮矮的身材受大酒缸的欺负，竟被酒缸吞进肚里了，我们赶紧跑到锅灶口去救人，不料堂兄置酒中论英雄，死活不肯出来，一身的酒糟披身，象个雪人似的，大冷天，一个劲地喊：“这里好，这里好，这里爽快。”成为一个永远的笑话。
一个正月下来，酒缸里的酒会被逼得滴水不剩。不晓得这一缸酒，换来了多少来客的欢声笑语，赚得了主人家无限的热情与好客。剩下的，是干瘪瘪的酒糟，但酒气依旧。在节约光荣、浪费可耻的时代，母亲却也没有放过这本应废弃的酒糟，与猪争食，盛在碗里，添油加盐，蒸熟后端上桌子，成了一道我们不想吃也得吃的菜肴。至此，酒、水、糟，被吃喝得一干二净。
多少年过去了，回望远逝的乡村生活，那阵阵酒香，慰藉了庄户人的心灵，浪漫了乡间的岁月，滋润着乡村悠长而平静的日子。那飘荡的无限的酒香，为苍白的生活增添了绯红的色彩。 展开全部内容
现在，大水白酒已摇身一变，物以稀为贵了，平时难得畅饮。但那段飘着酒香的岁月却在脑子里清醒着。
晚稻颗粒归仓之后，庄户人家就在盘算今年要酿多少斤米的白酒。无论是一家人嗜酒如命的，还是一家人滴酒不沾的，家家户户都要酿，好象过年，这一关谁也逃不脱。因为酒与过年休戚相关，对老百姓来说，过年就是天天有酒喝，天天喝酒的时候就是过年。那么多酒若是去买，自然不划算，袋袋里的钱哪里够得上天天去小店打酒的水平呢。我们把自己“酿酒”叫做“革酒”或是叫做“革白酒”“革”是土话，却也有“革命”的本意在里面，辛辛苦苦一年到头，弄得一缸白酒，也算是革命的成果，所以就有庆功的意味在里面。
革白酒需要“酒白药”圆圆的，白白的，一颗颗，比肉圆略小一点。这真是一种神奇的东西，一缸白酒的出酒量与酒精度全仗它起作用。所以每每在革白酒前，大人总是四处打听何处有最好的酒白药，以至于有的人家年底才革酒，上半年就备妥了酒白药。那时候，革酒听到最多的话是关于酒白药的牢骚：因酒白药的缘故，有的人家革的酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家革的酒，喝起来酸酸涩涩的喝不出味道；有的人家革的酒，酒精度高得一碗就可喝倒一个客人，等等，于是主人就大骂“倒路白酒”、“斩头白药”把责任全推到了人家身上，却不去追究自己酿酒的本事其实也拙劣。
革白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以革酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分，早籼和杂交不能革酒，晚梗革的酒总不如糯米革的酒鲜润可口。所以庄户人家在盘算一年的播种计划时，总会为了那一缸白酒而种上本不想种的糯稻。只有爱喝酒、而家里又没钱买酒的人，才会低三下四地向晚梗米屈服，用晚米革白酒，革了一缸，喝完一缸，再革一缸，又革一缸，无论春夏，不分秋冬，如是再三，生活过得“老酒天天醉，黄帝万万岁”
革酒的过程是一个漫长、繁杂而又神奇的过程。革酒前，先把糯米浸涨得白嫩嫩胖乎乎的。再借来一个蒸桶，蒸桶无底无盖，却配合着镬的口径。蒸桶底部有略微突起的网架，上铺一张纱布。一切安置妥当，倒入浸涨的糯米，盖上自家的镬盖。劈柴架火，一番蒸气笼罩，满屋饭香绕梁。蒸出来的米饭，我们叫做酒糟饭，粒粒晶莹剔透，颗颗润滑如肌，惹得一家人馋水欲滴。做酒的父亲或母亲，便瞒着灶司菩萨“贪污”出来，盛出一人一碗，让一家人过把“酒糟饭”瘾。然后将那些可观更可口的酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里，把饭拨碎摊凉，把白药掏碎成粉，撒粉于缸内，用粗糙的双手，拌一阵，撒一次，再拌一阵，再撒一次，直至酒白药均匀地渗透到米饭中才停歇。这时的酒糟饭，看上去还楚楚动人，但已沾染了一种似酒非酒、似药非药的气味了。父亲用手掌将之抚平压实，盖上用稻草编织的盖子，我们叫做“草蒲”重重地呼出一口气，算是大功告成。然后，我们“杭赤杭赤”地把这只巨大的缸移至锅灶壁墙角落，用一夹夹稻草围住酒缸的四壁，算是给它穿上一件温暖的棉袄，怕它们掉下来，索性用绳子缚住，再怕它冷，就连酒缸上面也盖上一层稻草。至此，革酒才算完成了整个过程的一半。
它的另一半，需在一周或更长些时间之后完成。酒缸里的酒糟饭，从“黄稻草加身”开始，就在酒白药的作用下，在热烘烘的灶火的关怀下，由纯正的米饭一步步向酒糟堕落着，这是一个发酵的过程。大人则一天天掐着手指头，一个周时（指24小时），两个周时，三个周时耐心地计数。等到了第七个周时，就解开酒缸身上的稻草， 探头探脑地死盯着酒糟饭。当看到酒糟饭已开始变味并渗出酒浆时，就进行革酒最关键的一步：放水。一般一百斤米放一百斤水，叫做“一比一”贪图多出酒的人家，当然也有一百斤米放一百五十斤甚至更多的水，这就叫做“一比一点五”了，真的成了大水白酒。米酒的口感好不好，煞不煞（指酒精度高不高），成败在此一举，革酒内行不内行，也全凭这一技巧。刚放了水的酒缸里，酒糟饭轻薄在浮在上面，密匝匝白花花，象破棉絮似的盖着，让底下的水透不出一口气。于是重新捆扎好，翘首以待喝第一碗白酒那天的来临。
每年一次的革酒，对我来说总是无比喜悦。初革酒时，我当然可以光明正大的吃那一碗酒糟饭，这是高兴的，吃着都长肉。但那是饭，而不是酒。更大的幸福，或者说秘密，还是放水后那只酒缸对我的巨大诱惑。所以那个时候，我最爱呆在锅灶口为大人烧火。我一边烧火，一边聆听着酒缸里酒糟的不安稳，它们总是从稻草窝里发出“逼逼逼逼”的响声，我猜测，这是酒白药发作了，正在逼着酒糟逼着冷水让它们成为白酒呢。于是我心里也在盘算着，一天，两天，三天一个星期过去，父亲会适时地到酒缸里塞一个酒篓子，并放上一只小碗。这一做法，好象父亲是专为我准备似的。从此以后，我会乘父母不在的时候，趁着烧火的空隙，偷偷地探进酒缸，去酒缸里“逼”出一碗酒，咕咚一大口，痛快地喊下，在灶火的映照下，脸孔慢慢染上了红色，身子开始象酒糟一样轻飘飘起来，我知道这是酒在我身子里发作，但仗着我烧火的理由，在父母亲面前掩饰了我面红耳赤的事实真相。我的酒量估计就这样历练出来了，起初喊一碗，后来提升到两碗、三碗，以至于冬天的时候，我改掉了喊生水的坏习惯，一遇唇焦口燥，便钻进锅灶口，掀起它的盖头来，一口气喝下三碗白酒，喝得一个透心凉，喝出一个全身爽。估计父亲放水的时候一定也是多放的，我竟喝得呵不出酒气，他们也从没有发现我有什么异样。
千呼万唤地等到了正月，那一缸酒，就被一碗碗舀出来，盛于用蜡打制的蜡壶中，置于灶台汤管里温热，又一碗碗满当当地筛出来，热气腾腾，就着简单的菜食，接待一拨又一拨的客人，让他们喝出了豪言壮语，喝出了天昏地暗，喝出两眼生屎，喝出风声雨声笑声骂声。
那时候家家户户都有几只大缸，我们根据它的大小，分别叫它们五十缸、六十缸、七十缸、八十缸，这是规矩的，五十缸可盛五十斤水，依次类推。也有出格的大缸，里面竟躲得下四五个捉谜藏的小孩。平时，这些缸大多用来盛谷，空着时便成了我们躲藏的好去处。大户人家，或会喝酒的人家，过年在即就用这种硕大的缸来革酒，那气势看上去就非凡。但若到这种缸里舀酒，就成了小孩子的难题。有一年正月，我在大伯家吃饭，我堂兄硬要与我来一次喝酒比赛，小孩子嘛，本来只有七分的酒量，他却喝了八分，还不肯歇，就又摇啊摇，摇到酒缸边去舀酒，忽听得“扑通”一声，堂兄矮矮的身材受大酒缸的欺负，竟被酒缸吞进肚里了，我们赶紧跑到锅灶口去救人，不料堂兄置酒中论英雄，死活不肯出来，一身的酒糟披身，象个雪人似的，大冷天，一个劲地喊：“这里好，这里好，这里爽快。”成为一个永远的笑话。
一个正月下来，酒缸里的酒会被逼得滴水不剩。不晓得这一缸酒，换来了多少来客的欢声笑语，赚得了主人家无限的热情与好客。剩下的，是干瘪瘪的酒糟，但酒气依旧。在节约光荣、浪费可耻的时代，母亲却也没有放过这本应废弃的酒糟，与猪争食，盛在碗里，添油加盐，蒸熟后端上桌子，成了一道我们不想吃也得吃的菜肴。至此，酒、水、糟，被吃喝得一干二净。
多少年过去了，回望远逝的乡村生活，那阵阵酒香，慰藉了庄户人的心灵，浪漫了乡间的岁月，滋润着乡村悠长而平静的日子。那飘荡的无限的酒香，为苍白的生活增添了绯红的色彩。 展开全部内容